なぜ健康に悪い？牛肉・豚肉など赤身肉とハムなど加工肉が死亡リスクを高める理由

アメリカではよく「Red Meat(赤身肉)」や「Proceed Meat(加工肉)」が健康に悪いと話題になります。

この場合の赤身肉というのは牛肉、豚肉、羊肉など、「生の状態で赤い肉」のこと全般をさします(霜降りなども含みます)。逆に白身肉は魚や鶏肉です。加工肉はハムとかソーセージとかサラミとか加工された肉のことです。

アメリカに比べると日本ではこの手の話題がちょっと少ない気がするので、今回は赤身肉や加工肉がなぜ健康に悪いといわれているのか、考えてみたいと思います。

赤身肉

魚や鶏肉などの白身肉に比べて、赤身肉は心臓病や動脈硬化といった病気にかかりやすくなるという研究報告が出ています。

アメリカのクリーブランド・クリニック細胞・分子医学部門のRobert A. Koeth氏らはこの研究で、赤身肉を食べると赤身肉に豊富に含まれるL-カルニチンが変化して、動脈硬化が促進すると発表しています。

完璧な菜食主義者、普通の菜食主義者、非菜食主義者それぞれにL-カルニチンのサプリを飲ませたところ、非菜食主義者の血液中にトリメチルアミン-N-オキシド(動脈硬化を促進する物質)が増えたのだそうです。まあ心臓検査を行ってみたところ、L-カルニチン値と心血管病の直接の関連性は見られなかったのですが、それでもこれら物質が増えることは心血管病のリスクを高めるだろう、といっています。

というわけで、赤身肉だけでなくL-カルニチンのサプリにも少し気をつけたほうがいいかもしれません。L-カルニチンは以前から「脂肪燃焼補助成分」などともてはやされてきましたが、現在はこういった指摘もあることは知っておいた方がいいでしょう。

加工肉

加工肉も健康に悪いといわれています。世界がん研究基金は「加工肉のとりすぎは大腸がんのリスクをほぼ確実に高める」と指摘しています(日本生活習慣病予防協会)。

スイス・チューリッヒ大学の研究では、「加工肉を食べる量が1日50g上がるごとに死亡リスクが18%上がる」という報告もあります(Meat consumption and mortality)。欧州10カ国で44万8568人の健康な男女を追跡したという、結構大規模な追跡調査の結果です。

加工肉が死亡リスクを高める原因の一つとして指摘されているのは、殺菌や発色剤として加工肉に入れられている「亜硝酸ナトリウム」です。これは体内で発ガン物質である「ニトロソアミン」を作ることが分かっています。

加工肉をよく食べる習慣のある人は、注意した方がいいでしょう。